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亞硝酸鹽遍布青島各餐館 老板親自下料

??? 亞硝酸鹽遍布青島各餐館 老板親自下料

??? 提起亞硝酸鹽，很多人都會(huì)談"鹽"色變，因?yàn)檫@種外觀、味道與食鹽相似的物品是很多食物中毒事件的"主角".但是很多消費(fèi)者不知道的是，這種"毒"鹽可以使肉制品色澤鮮亮，所以不但很多肉制品加工企業(yè)使用這種食品添加劑，很多餐館也使用亞硝酸鹽為肉制品增色。為了保障食品安全，近日衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。

??? 昨日，記者在青島撫順路批發(fā)市場(chǎng)等處探訪發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽產(chǎn)品非常容易買(mǎi)到，而且因?yàn)闃?biāo)注不清，存在不小的使用隱患。

??? 發(fā)布 餐館禁止用"毒"鹽

??? "今天我在網(wǎng)上看了一條消息，說(shuō)是亞硝酸鹽不允許在餐館中使用，這亞硝酸鹽不就是我們常說(shuō)的工業(yè)用鹽嗎？難道這種鹽以前允許用嗎？"市民劉先生昨天撥打早報(bào)熱線82888000提出了這樣的質(zhì)疑。

??? 昨天記者在衛(wèi)生部網(wǎng)站查詢，發(fā)現(xiàn)近日公布的衛(wèi)生部2012年第10號(hào)公告的"主角"確實(shí)就是亞硝酸鹽，雖然衛(wèi)生部聯(lián)合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的這條公告很簡(jiǎn)短，但是要求非常明確：為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，現(xiàn)決定禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。

??? 對(duì)于這項(xiàng)規(guī)定，衛(wèi)生部也給出相關(guān)解釋。衛(wèi)生部的相關(guān)專家認(rèn)為，雖然亞硝酸鹽是國(guó)內(nèi)外肉類制品加工中常用的食品添加劑，但是根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。然而衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局會(huì)同工業(yè)和信息化部、工商總局、質(zhì)檢總局等有關(guān)部門(mén)研究，并征求相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)意見(jiàn)認(rèn)為，餐飲服務(wù)單位不具備使用亞硝酸鹽的技術(shù)必要性。

??? 專家"解"鹽 亞硝酸鹽使用精確到毫克

??? "亞硝酸鹽是一種國(guó)家允許使用的添加劑，只要掌握好用量，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。"衛(wèi)生部食品安全評(píng)審專家、青島市肉類工業(yè)專家工作站首席專家孫京新教授告訴記者，亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，可作為護(hù)色劑、防腐劑，用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭類等八類肉制品中，但是嚴(yán)格規(guī)定了使用量和殘留量，目前我市的正規(guī)肉制品生產(chǎn)企業(yè)都是嚴(yán)格執(zhí)行這一國(guó)家規(guī)定。

??? 不過(guò)，對(duì)于國(guó)家禁止餐館和大排檔使用亞硝酸鹽，孫教授認(rèn)為是有必要的。"在企業(yè)中使用亞硝酸鹽是用非常精確的儀器進(jìn)行稱量配比。但是在一般小餐館中，知識(shí)水平有限的廚師們?cè)谧霾藭r(shí)往往靠肉眼估計(jì)用量。這種以毫克每千克作為計(jì)量單位的添加劑用肉眼估算怎么能行？"孫教授說(shuō)。

??? 業(yè)內(nèi)爆料 躲在"暗"處的調(diào)味品

??? 對(duì)于是否使用亞硝酸鹽增色，記者曾經(jīng)在棧橋、臺(tái)東商圈、西部商圈詢問(wèn)過(guò)多家餐飲單位，是否使用亞硝酸鹽，結(jié)果店家都表示從來(lái)沒(méi)有使用過(guò)亞硝酸鹽。"除非是飯館不想開(kāi)，我想進(jìn)監(jiān)獄了才用那玩意，從來(lái)沒(méi)有用過(guò)。"臺(tái)東一家烤肉店的老板王先生信誓旦旦地說(shuō)。

??? 但是有20多年餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)的王強(qiáng)（化名說(shuō)出了真相。"現(xiàn)在沒(méi)人用百分之百亞硝酸鹽的，都是用復(fù)合型添加劑。"王強(qiáng)告訴記者，亞硝酸鹽用量有嚴(yán)格限制，而且因?yàn)槭且环N敏感的添加劑，存儲(chǔ)、使用的要求都很高，所以很多餐館都不會(huì)把它擺放在調(diào)味品架子上，但是不少餐館做醬肉、鹵肉時(shí)都會(huì)偷偷添加一種著色添加劑，這種添加劑是用淀粉和味精等調(diào)味品將亞硝酸鹽稀釋，再添加到肉制品中。

??? 這種添加劑不用行不行？王強(qiáng)表示，很多肉品特別是牛肉，如果不加這種添加劑煮出來(lái)顏色灰白、讓人很難有食欲。加上這種著色劑后，醬肉色澤透亮，賣(mài)相很好，而中國(guó)人吃飯都講究色香味俱全，所以餐館不能忽視這個(gè)"色".除了增色外，亞硝酸鹽還有一個(gè)重要的功效就是延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。不過(guò)王強(qiáng)也坦言，這種調(diào)味劑使用時(shí)要非常小心，煮一鍋肉往往就放一小勺，他們店中每次都是由他加這種添加劑。"這種添加劑不會(huì)擺到明處，被查到會(huì)很麻煩。"王強(qiáng)說(shuō)。

??? 如何辨別肉食品是否放了亞硝酸鹽？王強(qiáng)表示主要看顏色。不用亞硝酸鹽添加劑，雞肉煮熟后應(yīng)是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應(yīng)變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那十有八九是添加了亞硝酸鹽。"雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。"王強(qiáng)說(shuō)。（記者 王壽林

??? 記者探訪 著色劑小店就有賣(mài)

??? 在王強(qiáng)的指點(diǎn)下，記者來(lái)到撫順路批發(fā)市場(chǎng)尋找這種亞硝酸鹽著色劑。在詢問(wèn)店家的過(guò)程中，記者如果直接提出要購(gòu)買(mǎi)該產(chǎn)品，很多商家都會(huì)警惕地打量記者，然后表示沒(méi)有這種東西。在多次碰壁后，記者來(lái)到一家攤位前，先購(gòu)買(mǎi)了一袋大盤(pán)雞的調(diào)料，在老板找錢(qián)的時(shí)候趁機(jī)詢問(wèn)這種產(chǎn)品。老板在店內(nèi)側(cè)的角落為記者取了一包名為"庖丁粉"的著色劑。"一袋20元，10斤肉只能用3克，這一包你就能用大半年。"老板說(shuō)。記者在購(gòu)買(mǎi)后查看成分發(fā)現(xiàn)，這種產(chǎn)品主要成分原料就是亞硝酸鹽，此外還有紅曲紅等輔助著色劑。

??? 根據(jù)2008年市食品安全委員會(huì)下發(fā)的 《關(guān)于加強(qiáng)亞硝酸鹽銷售使用管理的通知》，對(duì)于亞硝酸鹽我市已嚴(yán)格執(zhí)行專賣(mài)制度，個(gè)人購(gòu)買(mǎi)要出具身份證，而餐飲單位一律不得購(gòu)買(mǎi)亞硝酸鹽。

??? 提醒 做到五不吃

??? 除了要注意肉制品中的亞硝酸鹽外，孫京新教授告訴記者，亞硝酸鹽是一種氧化劑，除了人為在食品中添加亞硝酸鹽外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境中。許多蔬菜里亦含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，特別是蔬菜長(zhǎng)時(shí)間存放后，蔬菜中的硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

??? 海慈醫(yī)院急診部的宋永欣主任告訴記者，誤食亞硝酸鹽純品一般在10分鐘發(fā)作。進(jìn)食含有大量硝酸鹽的蔬菜，在腸道內(nèi)硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌還原為亞硝酸鹽引起的中毒稱為內(nèi)源性亞硝酸鹽中毒，又稱腸原性青紫癥，也就是民間俗稱的"烏嘴病".

??? "對(duì)于普通市民來(lái)說(shuō)，在日常飲食中要嚴(yán)把口入關(guān)，做到'五不吃':不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜；不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜；不將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽誤食；不吃劣質(zhì)熟食品（特別是外觀鮮紅的肉制品；不吃腌制時(shí)間不足9天的腌菜。"宋永欣介紹說(shuō)。