據《2018—2019中國火鍋行業發展白皮書》預測，2020年全國的火鍋業收入將超萬億元。

但火鍋業的明星城市——成都的火鍋行業卻在一個經營慘淡的春節黃金周中，拉開了新年的大幕。

截至3月4日，成都大部分品牌火鍋企業仍未恢復堂食服務。接受21世紀經濟報道記者采訪的數位火鍋從業者稱，盡管外賣訂單量在近一個月出現了急速增長，但對于堂食業務暫停而產生的營收大幅下滑，依然為杯水車薪。

對于2020年，新開門店、擴張業務已經從多個火鍋從業者的計劃清單中刪除，“活下來”成為了共同的心愿。

堂食業務暫停，現金流告急

作為美食之都，麻辣鮮香的火鍋是這座城市*耀眼的招牌，大眾點評的搜索結果顯示，成都與“火鍋”相關的品牌超過2萬家。而曾有調查稱，成都人一周吃火鍋的次數在3-4次之間，“沒有什么事是一頓火鍋無法解決的，如果有，那就兩頓”。

但如今，不僅吃火鍋成為了難題，火鍋業的生存也出現了難題。21世紀經濟報道記者在3月2日-3日走訪了成都多個火鍋門店集中的區域，發現發現大部分火鍋店仍處于歇業狀態。在恢復營業的門店中，提供外賣服務占比*多，僅有的數家提供堂食的火鍋門店中，亦是顧客寥寥。

如被喻為成都餐飲業“兵家必爭之地”的科華路，入夜后，街道兩側的火鍋業門店燈火稀疏，仍在開張的門店中，大部分亦僅提供外賣服務。

“消費者的信心恢復是關鍵，即使開門營業，即使我們做好了周密的消毒措施，但也少有消費者愿意在這個時期來店內消費”，一位火鍋業從業者對21世紀經濟報道記者稱，“如果說夜晚的亮燈率可以反映一座城市的活躍度，那么火鍋門店的亮燈率，則代表了當下整個市場的情況”。

目前成都的火鍋業經營情況究竟如何？兩家成都火鍋“頭部”企業的創始人向21世紀經濟報道記者講述了目前的情況。

“大龍燚”火鍋創始人柳鷙對21世紀經濟報道記者表示，疫情期間，大龍燚全球近300家門店全面受損，影響率****。

“從1月27日，大龍燚的堂食就停止營業了。截止目前，成都地區9家直營門店均未復工”，柳鷙稱。

他列舉了一組數據：2019年春節假期的10天時間中，成都11家直營門店的堂食營收為499萬，而2020年僅32萬，同比下降93.58%；盡管外賣訂單量從去年的28萬元增長到今年同期的152 0173 3840萬，但總營業額依然下降60%。

經營業務出現下滑，但支出費用卻在不斷抽取火鍋企業的現金流。

“同期的門店房租加物管費用為110萬，稅金20萬，正常運營能源費用60萬左右，人工費用正常運營170萬/月”，柳鷙稱，“疫情發生之后，為了縮減成本，我們積*與業主方爭取減少租金，爭取國家稅收優惠政策，通過輪崗減少人工支出和能源支出，只保留基本工資和社保。”

而另一家成都火鍋頭部企業——“蜀大俠”火鍋創始人江俠則表示，“春節是餐飲盈利的關鍵時期，是餐飲的高峰期，但是今年整個高峰期都是閉店的狀態，門店沒有收入，但是人工成本、房租、水電這一系列的支出卻是每天都在繼續。這個損失要以上千萬來計算，就拿我們員工工資來說，每月就是幾百萬，預估全年營業額至少下降20%-30%”。

若頭部企業尚可度日，眾多小企業的現金流則已經“告急”。“如今賬上僅有20萬了”，一家要求匿名的火鍋業從業者對21世紀經濟報道記者稱，“2019年11月開店后，生意剛有起色，就被按下了暫停鍵”。

開源節流，外賣業務暴增

2月27日，四川省新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第9場新聞發布會上，四川省商務廳黨組成員、副廳長劉祥超介紹，據相關行業協會的統計，全省餐飲業限額以上企業復工率僅為10.4%。

此后，盡管餐飲企業的復工率開始逐漸增長，但以人員高度聚集性為特點的成都火鍋店的堂食業務若要完全恢復，仍有待時日。

在此過程中，開源、節流成為了火鍋店“生存”下來的關鍵之舉。

在擴大銷售渠道方面，外賣成為了眾多火鍋店業主的共同選擇。

日前，餓了么發布了成都火鍋外賣的訂單數據：從2月10日復工后的3周內，成都的火鍋外賣訂單持續增長，第二周比**周增長了22%，第三周環比繼續增長31%，達到1.4萬單。

江俠列舉了近兩年春節初一到初七的“蜀大俠”外賣數據：2019年的收入為17.6951萬元，2020年同期為70.5994萬元，同比增長299%。

柳鷙稱，春節期間，大龍燚成都地區只開了三個配送站，但從1月27日起，僅成都地區大火鍋外賣的訂單數量逐日攀升，從27日的300單，到28日的400單，再到2月2號返程日的700單，2月3號開工日的近1000單，外賣訂單量一直在持續增長”。

2月23日，大龍燚火鍋還與一家直播網站聯動，在線傳授火鍋底料的炒制方法，超過8.7萬人在直播間觀看，由此不僅帶動了火鍋底料的銷售，也提升了其在淘寶商店的多款速食食品的銷量。

“此外，每天我們都會利用大龍燚的私域流量池，微博微信社群對外賣進行及時的宣導，以此提高下單率”，柳鷙稱。

節流亦是自救的關鍵舉措。

大龍燚方面的舉措是，疫情期間，所有員工只能拿到一部分比例的工資，在營業恢復正常后，所欠薪水將進行補發，具體為：總監級別以上的員工獲得應得收入的60%，一線員工獲得應得工資的90%，而董事會成員全部停薪。

蜀大俠則針對堂食暫停，與外賣訂單量暴增情況，對用工結構進行了調整。在組建自有配送隊伍的同時，與盒馬鮮生達成用工協議，將部分富余的門店員工調入后者的門店，協助其處理外賣訂單，以盡可能保障員工的收入。

另一方面，在成都火鍋業中，部分有實力的商家，已經開始進行更長遠的打算。

“這次疫情其實為食品安全敲響了警鐘”，一位火鍋業從業者對21世紀經濟報道記者稱，“火鍋食材講究鮮美，如何確保食材的安全，如何更有效的建立食材溯源機制，建立讓消費者更放心的廚房管理體系，都將是疫情之后，我們需要思考的問題。”

江俠稱，“我們已向各門店所在區域相關單位申請復工營業，成都部分門店預計3月6日開始恢復堂食，而在恢復堂食的餐廳中，蜀大俠也要求顧客需戴口罩測體溫，并倡導使用公筷，超過4人分桌，保持50%入座率”。

“火鍋店不可能單依靠外賣業務平衡收支，也許冒菜店可以”，一家火鍋店經營者稱，“畢竟吃冒菜是一個人的事，而吃火鍋，是一群人的事”。