真菌，是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進行有性或無性繁殖的真核微生物。真菌中*常見的是各類蕈類，另外還有霉菌和酵母。雖然真菌被廣泛應用于食品工業，如釀酒、制醬、面包制造等，給人類生產生活帶來益處，但有些真菌也能通過產生真菌毒素污染食品這一方式給人體健康帶來危害。真菌毒素是由真菌產生的具有毒性的二級代謝產物，廣泛污染農作物、食品及飼料等植物性產品。歷史上較嚴重的真菌毒素中毒事件發生在二戰時前蘇聯的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。因此，有必要了解一些常見的真菌毒素，以達到認識和防范真菌性食物中毒的目的。

主要的真菌毒素包括：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素。它們致病的特點主要有：中毒與某些食物有聯系，中毒發生有季節性和地區性，機體對真菌毒素不能產生抗體，也不能免疫。

1、黃曲霉毒素

黃曲霉毒素(AFT)的結構和種類：基本結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率*高，花生和玉米是*容易被黃曲霉污染的糧食。目前已發現的黃曲霉毒素相關化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右，國際癌癥研究所認定，黃曲霉素是已知的*強基因毒性劑。

黃曲霉毒素的毒性：急性中毒情況下對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。長期攝食含低劑量的黃曲霉毒素可導致慢性中毒，動物肝臟出現亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細胞增生、肝硬化，動物生長發育緩慢、體重減輕等生長障礙現象;該毒素誘發動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲霉毒素可在動物體內代謝，進行脫甲基、羥化和環氧化反應形成具有強致癌活性的物質，可誘發所有實驗動物致癌。

2、玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮(ZEA)又稱F-2毒素，它**從有赤霉病的玉米中分離得到。其產毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。

玉米赤霉烯酮的毒性：該毒素主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，具有雌激素作用，主要作用于生殖系統，能造成動物急慢性中毒，可使家畜、家禽和實驗小鼠產生雌性激素亢進癥，引起動物繁殖機能異常甚至死亡。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經系統的中毒癥狀，如惡心、發冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調等。

3、伏馬菌素

伏馬菌素(FB)是一種霉菌毒素，是由串珠鐮刀菌產生的水溶性代謝產物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結構類似的雙酯化合物。

伏馬菌素的毒性：FB1對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超過1mg/kg。研究證實，在大米、面條、調味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬菌素存在。動物試驗和流行病學資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質軟化癥和豬肺水腫等，并與我國和南非部分地區高發的食道癌有關，現已引起世界范圍的廣泛注意。

4、展青霉素

展青霉素又名棒曲霉素，是一種可由多種青霉及曲霉等真菌產生的次級代謝產物，**在霉爛蘋果和蘋果汁中發現，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。

展青霉素的毒性：主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。毒理學試驗表明，展青霉素具有影響生育、免疫和致癌等毒理作用，同時也是一種神經毒素，具有致畸性、致癌性、致突變性。對人體的危害很大，導致呼吸和泌尿等系統的損害，使人神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，能引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血，長期食用被污染的食品會導致人體免疫能力下降。由此可見，食品的安全與食品中的真菌毒素有著很大的關系。一旦食品中的真菌毒素超標，帶給食用者的將是不可想像的危害。因此我們應該加深對一些常見的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加強對這些真菌毒素的宣傳，以達到保障消費者食品安全的目的。

食物中真菌預防

預防細菌性食物中毒，**要注意食品的質量，無論是原料或成品，都要求新鮮。通常講食品不新鮮，實際上是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質的一種現象。這種食品含有大量細菌，有的含有致病菌，食后容易發生食物中毒。食品生產經營者 對所生產經營的食品在每道工序上都要認真檢查是否新鮮，能否食用。對熟食等直接入口食品，如發現不新鮮，雖尚無明顯腐敗變質，也應當經過充分加熱處理后再食用。不能加熱處理的食品應改作他用或銷毀處理。對肉類、禽、蛋、奶品、水產等易腐食品或食品原料，如發現不新鮮，則可從加工方法等方面采取措施，如去掉不新鮮的部分后，采用紅燒、燜、燴等方法燒煮，經過充分加熱，徹底殺滅食品上的細菌后再食用。對已腐敗變質的食品則不應食用，否則易引起食物中毒。